ادویه
راهنمای تشخیص زعفران اصل از تقلبی
آبان
در صنعت زعفران اگر از برندهای معتبر خرید نکنید دست یابی به زعفران اصل بسیار سخت میشود چراکه در این صنعت تقلب فراوان است. شاید برای شما هم در آشپزخانه یا در زمان تامین بار برای رستوران و فروشگاه این دغدغه پیش آمده باشد که چرا بعضی زعفران‌ها با چند رشته کل دیگ برنج را خوش‌رنگ و خوش‌عطر می‌کنند اما بعضی دیگر هرچقدر دم می‌کنید هیچ عطری ندارند و فقط یک رنگ قرمز مصنوعی و بی‌روح به غذا می‌دهند. بعضی بارها طعم تلخ و اصیلی دارند و بعضی دیگر شیرین یا چرب هستند. بگذارید همین اول به شما یک راه حل بدهم: برای تشخیص سریع زعفران صادراتی اصل سه یا چهار رشته از آن را داخل یک لیوان آب سرد بیندازید و ده تا پانزده دقیقه صبر کنید. اگر رشته‌ها آرام آرام رنگی زرد و طلایی آزاد کردند و خودشان همچنان قرمز سیر و سالم باقی ماندند شما زعفران اصل خریده‌اید. اما اگر آب ظرف در همان سی ثانیه اول قرمز تیره یا نارنجی کدر شد و خود رشته‌ها رنگ باختند و سفید شدند شک نکنید که فروشنده گیاهان رنگ‌شده را به جای زعفران به شما فروخته است. ما در فروشگاه شریفیان سال‌ها است که در کنار مشتریان خانگی با کسب و کارهای مرتبط با تامین‌کننده‌های ادویجات بازار کار می‌کنیم و هر روز این تفاوت‌ها را از نزدیک می‌بینیم. شناخت قلق‌های تشخیص بار اصل مستقیما روی سلامت خانواده شما و همچنین روی طعم غذا و حاشیه سود کسب و کار شما اثر می‌گذارد.
فهرست مطالب
چرا شناخت انواع زعفران صادراتی یک ضرورت است؟
بسیاری از خریداران تصور می‌کنند تفاوت زعفران‌ها تنها در درشتی رشته‌ها یا زیبایی شیشه بسته‌بندی آن‌هاست! اما در بازار عمده‌فروشی واقعیت‌های مهم‌تری پشت این ظاهر قرمز پنهان است. تمام زعفران‌های اصیل جهان از کلاله قرمز رنگ گلی پاییزی به دست می‌آیند که هر گل آن فقط سه رشته قرمز تولید می‌کند. کارگران مزرعه باید صبح زود پیش از باز شدن کامل گلبرگ‌ها این گل‌ها را با دست بچینند و هیچ ماشینی در دنیا توانایی انجام این کار ظریف را ندارد. آمارها نشان می‌دهد که کشاورزان برای تولید تنها نیم کیلوگرم زعفران خشک باید بین ۵۰ هزار تا ۷۵ هزار گل را با دست برداشت کنند. همین زحمت زیاد و قیمت بالا باعث میشود که طمع متقلبان در بازار جهانی ادویه بیدار شود.
وقتی شما انواع زعفران صادراتی و روش‌های تست آن‌ها را بشناسید پول خود را بابت کاکل ذرت رنگ‌شده یا آب و روغن اضافه دور نمی‌ریزید.
۷ روش عملی و خانگی تشخیص زعفران اصل بر اساس تجربه فروشگاه شریفیان
وقتی شما به عنوان خریدار خانگی یا مدیر خرید یک رستوران و عمده‌فروشی ادویه با یک بار جدید روبرو می‌شوید، چشمان شما نمیتواند زعفران اصل را از تقلبی تشخبص دهد. ما در فروشگاه شریفیان بارها دیده‌ایم که متقلبان کاکل ذرت، گلبرگ گلرنگ که به زعفران مکزیکی معروف است، گلبرگ همیشه‌بهار، الیاف نارگیل، کاغذ خردشده و حتی رشته‌های گوشت خشک و نمک‌سود شده را به جای بار صادراتی می‌فروشند! گاهی هم خود رشته‌های کهنه و تفاله‌شده زعفران را دوباره با رنگ شیمیایی قرمز می‌کنند. برای اینکه در خانه یا کف بازار دست این افراد را رو کنید، این هفت روش عملی را انجام دهید.
۱. تست آب سرد و راز شگفت‌انگیز خیساندن ۷۲ ساعته
آزمون آب سرد طلایی‌ترین و دقیق‌ترین تست خانگی است که در بیش از ۹۰ درصد مواقع نمونه‌های تقلبی را به درستی شناسایی می‌کند. برای انجام این تست، سه تا پنج رشته را داخل یک لیوان آب کاملا سرد یا هم‌دمای اتاق بیندازید و دقت کنید که آب داغ نباشد چون آب سرد مرز بین رنگ طبیعی و رنگ شیمیایی را بهتر نشان می‌دهد. در دقایق اول، رشته‌های زعفران اصل به خاطر موم و چربی طبیعی ناچیزی که در بافت گیاه وجود دارد روی سطح آب شناور می‌مانند. سپس ده تا پانزده دقیقه زمان مبرد تا رنگدانه آن که نامش کروسین است از دیواره‌های سلولی گیاه خارج شود و رشته‌های باریک زرد طلایی آرام آرام از نوک کلاله به سمت پایین لیوان حرکت کنند. ردر مقابل، رنگ های شیمیایی مثل تارترازین و سانست یلو هیچ پیوندی با بافت گیاه ندارند و به محض تماس با آب در عرض ۳۰ تا ۶۰ ثانیه شسته می‌شوند و آب را به رنگ قرمز تیره یا نارنجی کدر درمی‌آورند.
یک نکته مهم: خیلی از مردم فکر می‌کنند زعفران اصل اگر چند ساعت در آب بماند سفید میشود، در حالی که این حرف کاملا اشتباه است! اگر شما زعفران اصل را حتی ۷۲ ساعت کامل در آب نگه دارید، خود رشته‌ها همچنان قرمز سیر و سالم باقی می‌مانند چون رنگدانه در تمام بافت داخلی گیاه تنیده شده است. تنها کاکل ذرت و گلرنگ رنگ‌شده هستند که بعد از چند ساعت رنگ روکش خود را کامل از دست می‌دهند و به رشته‌هایی سفید و بی‌رنگ تبدیل می‌شوند.
۲. تست مالش رشته خیس بین انگشت شست و اشاره
بعد از اینکه یک رشته زعفران حدود دو دقیقه در آب سرد خیس خورد، آن را بیرون بیاورید، کف دست بگذارید و به مدت سی ثانیه محکم بین انگشت شست و اشاره خود بمالید. دیواره سلولی زعفران اصل حالت ارتجاعی و مقاوم دارد. یعنی رشته زیر فشار دست شما کمی پهن و نرم میشود اما هرگز پودر یا متلاشی نمی‌شود و یک اثر زردی متمایل به نارنحی روی پوست انگشت شما جا می‌گذارد. اما اگر با بار تقلبی روبرو باشید، گلبرگ گلرنگ زیر انگشت شما ریش‌ریش میشود، کاکل ذرت حالت لزج و خمیری پیدا می‌کند و الیاف آغشته به نشاسته و خاک اره به پودر یا مایع تبدیل می‌شوند و لکه‌ای قرمز یا نارنجی تند روی دستتان می‌گذارند که به راحتی با آب پاک نمی‌شود. این همان رنگ مصنوعی است!
۳. آزمون جوش شیرین در آشپزخانه
این یک واکنش ساده اما دقیق است که در کمتر از یک دقیقه دست رنگ‌های مصنوعی را رو می‌کند. یک استکان آب بردارید، نوک قاشق چای‌خوری جوش شیرین در آن حل کنید و چند رشته زعفران داخل آن بیندازید. رنگدانه طبیعی زعفران در محلول قلیایی جوش شیرین واکنش نشان می‌دهد و رنگ آب را به زرد روشن و درخشان یا زرد کمرنگ متمایل به سبز تغییر می‌دهد. اما رنگ‌های مصنوعی در برخورد با جوش شیرین به رنگ قرمز تیره، زرشکی یا قهوه‌ای کدر درمی‌آیند.
۴. تست فشار بین دو کاغذ سفید در زمان خرید حضوری
یکی از حقه‌های رایج در بازار عمده‌فروشی که سود کلانی نصیب متقلبان می‌کند، سنگین کردن بار است. از آنجا که زعفران بر اساس وزن به فروش می‌رسد، سودجویان روی رشته‌ها اسپری آب، روغن معدنی، گلیسیرین، عسل یا شربت قند می‌پاشند تا وزن بار را ۱۵ تا ۲۰ درصد بالا ببرند. وقتی در بازار ایستاده‌اید و به آب و جوش شیرین دسترسی ندارید، چند رشته را بین دو برگ کاغذ سفید تمیز بگذارید و با انگشت محکم فشار دهید. زعفران خشک و اصیل هیچ لکه چرب و شفافی روی کاغذ جا نمی‌گذارد و در نهایت شاید یک رد کمرنگ طلایی از خود نشان دهد. اگر روی کاغذ لکه‌های چرب و روغنی دیدید یا رشته‌ها به کاغذ چسبیدند، فروشنده به بار روغن یا گلیسیرین زده است.
۵. بررسی شکل شیپوری رشته‌ها روی صفحه سفید
چند رشته را روی یک کاغذ سفید پخش کنید و زیر نور به شکل آن‌ها دقت کنید. کلاله زعفران اصل شکلی شبیه به یک شیپور یا فلوت کوچک دارد؛ یعنی یک سر آن پهن‌تر و دندانه‌دار است و هرچه به سمت پایین می‌آید باریک‌تر میشود. همچنین رنگ قرمز آن کمی مات است و رشته‌ها ظاهری طبیعی و کمی نامنظم دارند. در مقابل، کاکل ذرت رنگ شده شبیه به سیم های نازک، صاف و یکنواخت است که در تمام طول رشته ضخامت یکسانی دارد و به خاطر روکش گلیسیرین یا روغن، برقی غیرطبیعی و مومی می‌زند. گلبرگ‌های گلرنگ نیز تخت، پهن و یک‌شکل هستند و هیچ شباهتی به شیپور ندارند.
۶. تضاد طلایی عطر شیرین و طعم تلخ روی زبان
زعفران اصل بوی شیرین دارد اما مزه‌اش تلخ است! ابتدا در ظرف را باز کنید و رشته‌ها را بو بکشید.شما باید عطری گرم و شیرین حس کنید که هیچ بوی تند شیمیایی، پلاستیکی یا فلزی تیز در آن نباشد. کاسبان قدیمی بازار و تجربه ما می‌گوید عطر زعفران اصل به قدری ماندگار است که پس از لمس رشته‌ها، بوی خوش آن ساعت‌ها روی انگشتان دست شما باقی می‌ماند. سپس یک رشته را بردارید و بیست ثانیه روی زبان خود نگه دارید. طعم آن باید کاملا تلخ و گس باشد. اگر کوچک‌ترین مزه شیرینی یا شوری روی زبان خود حس کردید، مطمئن باشید که متقلبان برای اضافه کردن وزن، بار را در آب قند، عسل، گلیسیرین یا نمک خوابانده‌اند.
۷. تست بنزین و ترفند وزن‌کشی برای خریداران عمده
یک روش تجربی و کاربردی دیگر برای مواقع مشکوک، استفاده از تست بنزین یا حلال‌های آلی است. رنگدانه طبیعی زعفران در آب حل میشود اما در حلال‌های غیرقطبی مثل بنزین خالص اصلا حل نمی‌شود. اگر یک رشته زعفران را داخل کمی بنزین بیندازید و مایع شفاف و بی‌رنگ بماند بار شما اصل است، اما اگر بنزین به رنگ قرمز یا نارنجی درآمد یعنی فروشنده از رنگ‌های صنعتی محلول در چربی استفاده کرده است.همچنین اگر عمده‌فروش هستید و ترازوی دقیق طلاکشی در اختیار دارید، خوب است بدانید که طبق اندازه‌گیری‌های بین المللی، هر رشته زعفران خشک و استاندارد حدود ۰.۳ تا ۰.۴ میلی‌گرم وزن دارد. اگر صد رشته را وزن کردید و دیدید وزن آن‌ها خیلی بیشتر از ۳۰ تا ۴۰ میلی‌گرم شد، بدانید که بار رطوبت بالا یا مواد سنگین‌کننده دارد.
اشتباهات رایج خریداران و خطر پنهان در پودر زعفران و غذای رستوران‌ها
ما در فروشگاه شریفیان هر هفته با مشتریانی روبرو می‌شویم که با وجود دانستن تست‌های خانگی باز هم فریب خورده‌اند. در ادامه، هشت اشتباه رایج را که باعث فریب خریداران در بازار میشود بر اساس تجربه کاری در فروشگاه شریفیان با هم مرور می‌کنیم تا هنگام خرید فریب ظاهر بار را نخورید:
۱. قضاوت کردن فقط از روی رنگ رشته‌ها
داشتن رشته‌های قرمز تیره همیشه به معنی اصل بودن زعفران نیست، چون متقلبان اغلب رشته‌های تقلبی را با رنگ‌های شیمیایی رنگ می‌کنند. زعفران اصل رنگ خود را به آرامی آزاد می‌کند و آب را به رنگ زرد طلایی درمی‌آورد، نه قرمز.
۲. انتظار داشتن برای رنگ‌دهی فوری در آب
کسانی که تازه می‌خواهند راه‌های شناخت زعفران اصل را یاد بگیرند اغلب انتظار دارند رشته‌ها به محض برخورد با آب رنگ پس بدهند. زعفران خالص برای آزاد کردن رنگ خود به زمان نیاز دارد و رنگ دادن فوری در آب نشانه تقلبی بودن بار است.
۳. نادیده گرفتن تست طعم و عطر
رد شدن از مرحله بو کردن و چشیدن هنگام خرید یک خطای بزرگ است. زعفران اصل طعمی کمی تلخ دارد و بوی شیرین و گلی می‌دهد، در حالی که طعم شیرین یا عطر ضعیف نشان‌دهنده دستکاری شدن یا تقلبی بودن محصول است.
۴. اکتفا کردن به یک روش تست واحد
تکیه کردن به یک روش تنها برای تشخیص اصالت اشتباه است. شما برای بررسی درست زعفران اصل باید چند آزمایش مختلف مثل تست آب، تست عطر و تست کاغذ را کنار هم انجام دهید.
۵. اشتباه گرفتن گیاه گلرنگ با زعفران اصل
گیاه گلرنگ ظاهر مشابهی با زعفران دارد اما هیچ‌کدام از عطر و خواص سلامتی زعفران را ندارد. رشته‌های زعفران اصل نوک شیپوری شکل دارند و همین شکل هندسی مهم‌ترین سرنخ برای تشخیص آن‌ها از گلبرگ‌های تخت گلرنگ است.
۶. بی‌توجهی به چرب بودن رشته‌ها
اگر زعفران روی کاغذ لکه‌های چرب و روغنی به جا بگذارد خالص نیست. رشته‌های زعفران خالص کاملا خشک هستند و هیچ حالت چرب یا چسبناکی روی دست و کاغذ ندارند.
۷. تصور اینکه قیمت بالا همیشه نشانه اصالت است
قیمت گران همیشه تضمین نمی‌کند که زعفران واقعی می‌خرید. همیشه اصالت بار را با تست‌های عملی بررسی کنید و فقط به بالا بودن قیمت فروشنده تکیه نکنید.
۸. بررسی نکردن منبع خرید و گواهینامه‌های آزمایشگاهی
برای اینکه مطمئن شوید زعفران اصل می‌خرید، به ویژه در خریدهای اینترنتی و سفارش‌های عمده، حتما گواهینامه استاندارد ایزو، جزئیات مبدا کشت و نتایج آزمایشگاهی بار را بررسی کنید.
نگاهی گذرا به استاندارد آزمایشگاهی ایزو ۳۶۳۲ برای خریداران عمده
تست‌های خانگی برای آشپزخانه و غربالگری اولیه در بازار عالی هستند و دست متقلبان سنتی را رو می‌کنند، اما به شما نمی‌گویند که دقیقا چه مقدار رنگ و عطر در دل رشته‌ها ذخیره شده است.ما در فروشگاه شریفیان گاهی بارهایی می‌بینیم که کاملا اصل هستند اما به خاطر برداشت نامناسب یا انبارداری طولانی در گرما، قدرت رنگ‌دهی خود را از دست داده‌اند.به همین خاطر در معاملات عمده، صادرات ادویه و تامین بار رستوران‌های بزرگ، آزمایشگاها بر اساس یک معیار جهانی به نام استاندارد ایزو ۳۶۳۲ به زعفران نمره می‌دهند.
اگر شما عمده‌فروش هستید، همیشه دقت کنید که آزمایشگاه صادرکننده برگه دارای گواهینامه معتبر ISO/IEC ۱۷۰۲۵ باشد و شماره سری ساخت و تاریخ تست روی برگه دقیقا با باری که تحویل می‌گیرید همخوانی داشته باشد تا فروشنده برگه آزمایش یک بار خوب قدیمی را به جای بار ضعیف جدید به شما نشان ندهد.
حرف آخر
دفعه بعد که یک دیگ برنج زعفرانی خوش‌رنگ یا یک شیشه ادویه سرخ را می‌بینید، نگاهتان به آن تغییر خواهد کرد؛ چون حالا می‌دانید پشت آن رنگ طلایی یا دسترنج ۳۵۰۰ ساله کشاورزان سخت‌کوش خوابیده است یا یک رنگ شیمیایی نفتی که چند ریال بیشتر ارزش ندارد. ما در فروشگاه شریفیان باور داریم وقتی مشتری خانگی و کاسب بازار هر دو این تست‌های ساده کوتاه و سریع را یاد بگیرند ، دیگر هیچ متقلبی نمیتواند کاکل ذرت رنگ‌شده را به نام زعفران صادراتی وارد سفره مردم کند
سوالات متداول
آیا نگهداری زعفران در یخچال یا فریزر باعث ماندگاری بیشتر آن میشود؟
خیر، این کار یک اشتباه بزرگ است. بیرون آوردن و برگرداندن ظرف به یخچال باعث تغییر ناگهانی دما و ایجاد قطرات رطوبت داخل ظرف میشود که عطر زعفران را به سرعت از بین می‌برد و باعث کپک زدن آن میشود.بهترین جا برای نگهداری، ظرف شیشه‌ای یا فلزی تیره و دربسته در یک کابینت خشک، خنک و تاریک است.
زعفران خشک تا چند سال قابل استفاده است و از کجا بفهمیم فاسد شده است؟
در شرایط نگهداری درست، زعفران بین دو تا چهار سال کیفیت خود را حفظ می‌کند، هرچند قدرت رنگ‌دهی آن سالانه حدود ۳۰ تا ۴۰ واحد کاهش می‌یابد. زعفران خشک مسمومیت ایجاد نمی‌کند و فقط با گذشت زمان عطرش می‌پرد و خشک و شکننده میشود، اما اگر بوی کهنگی گرفت یا کپک سفید و سبز روی آن دیدید، به دلیل تولید سموم خطرناک قارچی فورا آن را دور بریزید.
بهترین روش دم کردن زعفران در آشپزخانه برای گرفتن بیشترین رنگ و عطر چیست؟
دو روش اصولی وجود دارد: یا زعفران را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم با دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد و نه آب در حال قل زدن دم کنید، و یا از روش دم کردن سرد با یخ به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استفاده کنید تا رنگدانه بدون آسیب دیدن عطر به آرامی آزاد شود.
چگونه می‌توانیم زعفران دم‌کرده مایع را مدت طولانی‌تری در یخچال نگه داریم؟
زعفران دم‌کرده معمولی بعد از چند روز رنگ و عطر خود را از دست می‌دهد، اما اگر مقدار کمی پودر ویتامین سی (اسید اسکوربیک) به محلول زعفران اضافه کنید و آن را در شیشه تیره داخل یخچال بگذارید، ماندگاری رنگ آن از ۱۵ روز به ۱۴۱ روز افزایش پیدا می‌کند.
