مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک افزودنی طعمدهنده رایج است که شهرت دارد برای سلامتی شما مضر است. در حالی که ممکن است برخی افراد نسبت به MSG حساستر باشند، متخصصان عموماً آن را ایمن میدانند، به خصوص در دوزهای کمتر.
مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک تقویتکننده طعم است که حدود 100 سال است به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد.
علاوه بر حضور طبیعی در برخی مواد غذایی، یک افزودنی غذایی رایج در دستورالعملهای چینی، سبزیجات و سوپهای کنسرو شده و سایر محصولات فرآوری شده است.
سالها، MSG به عنوان یک ماده ناسالم در نظر گرفته میشد. با این حال، تحقیقات جدیدتر صحت اثرات نامطلوب ادعا شده آن بر سلامت انسان را زیر سؤال میبرد.
این مقاله MSG را بررسی میکند و آنچه شواهد فعلی درباره اثرات سلامتی آن میگوید را ارائه میدهد.
MSG چیست؟
MSG مخفف مونوسدیم گلوتامات است.
این یک تقویتکننده طعم مشتق شده از اسید ال-گلوتامیک است که به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. اسید ال-گلوتامیک یک اسید آمینه غیر ضروری است، به این معنی که بدن شما میتواند آن را خودش تولید کند و نیازی به دریافت آن از غذا ندارد.
MSG یک پودر کریستالی سفید، بیبو است که معمولاً به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده میشود. در صنعت مواد غذایی، به عنوان E621 شناخته میشود. به راحتی در آب حل میشود و به سدیم و گلوتامات آزاد تجزیه میشود.
از طریق تخمیر منابع کربوهیدرات مانند چغندر قند، نیشکر و ملاس تولید میشود.
هیچ تفاوت شیمیایی بین اسید گلوتامیک موجود در برخی مواد غذایی به طور طبیعی و آنچه در MSG یافت میشود وجود ندارد. این بدان معناست که بدن شما نمیتواند بین این دو نوع تفاوت قائل شود.
MSG دارای طعم خاصی به نام اومامی است – پنجمین طعم اصلی در کنار شیرین، ترش، شور و تلخ. اومامی طعمی گوشتی دارد که به حضور پروتئین در غذا اشاره دارد.
علاوه بر MSG، ترکیبات اومامی دیگر شامل اینوزین 5′-مونوفسفات (IMP) و گوانوزین 5′-مونوفسفات (GMP) هستند.
MSG در آشپزی آسیایی محبوب است و در انواع غذاهای فرآوری شده در غرب استفاده میشود. تخمین زده میشود که میانگین مصرف روزانه افراد 0.3-1.0 گرم است.

تقویتکننده طعم
اثرات تقویتکننده طعم MSG به دلیل طعم اومامی آن است که ترشح بزاق را تحریک میکند. به عبارت دیگر، طعمهای اومامی باعث آب افتادن دهان شما میشوند که میتواند طعم غذا را بهبود بخشد.
علاوه بر این، مطالعات نشان میدهد که مواد اومامی میتوانند تمایل به نمک زدن غذاها را کاهش دهند. نمک یک تقویتکننده طعم دیگر است.
در واقع، برخی تحقیقات فرض میکنند که جایگزینی برخی نمک با MSG میتواند مصرف سدیم افراد را حدود 3٪ کاهش دهد بدون اینکه طعم را فدا کند.
به طور مشابه، ممکن است MSG به عنوان جایگزین نمک در محصولات کم سدیم مانند سوپها، غذاهای از پیش بستهبندی شده، گوشتهای سرد و محصولات لبنی استفاده شود.
خلاصه
MSG از اسید ال-گلوتامیک، یک اسید آمینه موجود در بدن شما و بسیاری از مواد غذایی مشتق شده است. یک افزودنی غذایی محبوب است که برای تقویت طعم استفاده میشود. هنگامی که به جای نمک استفاده میشود، میتواند برای کاهش کلی مصرف سدیم استفاده شود.
چرا مردم فکر میکنند مضر است؟
MSG در دهه 1960 شهرت بدی پیدا کرد زمانی که دکتر رابرت هو من کوک، یک پزشک چینی-آمریکایی، نامهای به مجله پزشکی نیوانگلند نوشت و توضیح داد که پس از مصرف غذای چینی بیمار شده است.
او نوشت که معتقد است علائمش میتواند ناشی از مصرف الکل، سدیم یا MSG باشد. این موضوع باعث ایجاد اطلاعات نادرست گستردهای درباره MSG شد که احتمالاً مرتبط با تعصبات موجود علیه مهاجران چینی و آشپزی آنها در آن زمان بود.
این نامه منجر به نامگذاری علائم کوک به عنوان “سندرم رستوران چینی” شد که بعداً به “مجموعه علائم MSG” (MSC) تبدیل شد.
بعدها، مطالعات متعددی از شهرت بد MSG حمایت کردند و اعلام کردند که این افزودنی بسیار سمی است.
با این حال، شواهد فعلی صحت تحقیقات قبلی را به دلایل مختلف زیر سؤال میبرد، از جمله:
- فقدان گروههای کنترل کافی
- اندازه نمونه کوچک
- نقصهای روششناختی
- عدم دقت در دوزاژ
- استفاده از دوزهای بسیار بالا که بسیار فراتر از مقادیر مصرف شده در رژیمهای غذایی معمولی است
- تجویز MSG از طریق روشهایی با ارتباط کم یا بدون ارتباط با مصرف دهانی غذایی، مانند تزریقات
امروزه، مقامات بهداشتی مانند کمیته کارشناسی مشترک FAO/WHO در مورد افزودنیهای غذایی (JECFA)، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، MSG را به طور کلی ایمن (GRAS) میدانند.
آنها همچنین مصرف روزانه قابل قبول (ADI) 14 میلیگرم به ازای هر پوند (30 میلیگرم به ازای هر کیلوگرم) وزن بدن در روز را تعیین کردهاند. این بسیار بیشتر از مقداری است که معمولاً پس از یک رژیم غذایی عادی مصرف میکنید.
خلاصه
در حالی که تعصبات نژادی و تحقیقات قدیمیتر نشان میداد که MSG یک افزودنی سمی است، شواهد فعلی و مقامات بهداشتی آن را ایمن میدانند.
تحقیقات قدیمی در مقابل تحقیقات فعلی در مورد اثرات سلامتی MSG
MSG با چاقی، اختلالات متابولیک، سمیت مغزی و MSC مرتبط شده است. در اینجا آنچه تحقیقات فعلی درباره این معایب ادعا شده میگوید آمده است.
تأثیر بر دریافت انرژی
شواهد قدیمیتر بیان میکند که MSG با بهبود طعم غذا، اثر سیگنالی هورمون لپتین در مغز شما را مختل میکند. لپتین مسئول گفتن به بدن شماست که به اندازه کافی غذا خوردهاید. در نتیجه، این گفته میشود که دریافت کالری شما را افزایش میدهد.
با این حال، دادههای فعلی در مورد اثرات MSG بر دریافت انرژی متناقض است. برخی مطالعات دریافتهاند که ممکن است اشتها را کاهش دهد، در حالی که دیگران از این ایده حمایت میکنند که خواص تقویتکننده طعم آن میتواند منجر به پرخوری شود.
نتایج متناقض ممکن است به پروفایل تغذیهای یک وعده غذایی مربوط باشد. به عنوان مثال، خوردن وعدههای غذایی غنی شده با MSG و پروتئین بالا با افزایش احساس سیری مرتبط بوده است، در حالی که این ارتباط در وعدههای غذایی با کربوهیدرات بالا مشاهده نشده است.
با این حال، این میتواند به این دلیل باشد که پروتئین سیرکنندهترین ماکرونوترینت است – ممکن است هیچ ارتباطی با محتوای MSG نداشته باشد.
مطالعات دیگر نشان میدهند که خوردن وعدههای غذایی غنی شده با MSG میتواند باعث شود در وعدههای غذایی بعدی کالری کمتری مصرف کنید و دریافت انرژی از غذاهای بدون MSG و خوشمزه و پرچرب را کاهش دهید.
در نهایت، تحقیقات بیشتری در مورد ارتباط بین MSG و دریافت انرژی مورد نیاز است.
چاقی و اختلالات متابولیک
MSG با افزایش خطر اختلالات متابولیک مرتبط شده است، عمدتاً به دلیل مطالعات حیوانی که این افزودنی را با مقاومت به انسولین، سطح قند خون بالا و دیابت مرتبط کردهاند.
با این حال، تحقیقات قبلی از روشهای نادقیق برای تعیین مصرف MSG استفاده کردهاند، مانند تزریقات به جای دوزهای خوراکی. این میتواند منجر به اثراتی بر مغز شود که با مصرف غذایی مرتبط نیستند.
علاوه بر این، دادههای فعلی متناقض است. به عنوان مثال، مطالعات جدیدتر حیوانی ارتباطی بین مواد اومامی و اثرات ضد چاقی یافتهاند. در مقابل، مطالعات دیگر حیوانی و انسانی هیچ تأثیری بر وزن بدن نشان نمیدهند.
در حالی که به نظر میرسد مصرف معمولی غذایی MSG احتمالاً تأثیری بر وزن بدن یا متابولیسم چربی ندارد، مطالعات بیشتری در انسان مورد نیاز است.
تأثیر بر سلامت مغز
گلوتامات نقشهای مهمی در عملکرد مغز دارد. برای شروع، به عنوان یک انتقال دهنده عصبی عمل میکند – یک ماده شیمیایی که سلولهای عصبی را تحریک میکند تا سیگنالها را منتقل کنند.
برخی مطالعات ادعا میکنند که MSG میتواند منجر به سمیت مغزی شود با ایجاد سطوح بیش از حد گلوتامات در مغز که باعث تحریک بیش از حد سلولهای عصبی میشود و منجر به مرگ سلولی میگردد.
با این حال، گلوتامات غذایی احتمالاً تأثیر کمی یا هیچ تأثیری بر مغز شما ندارد، زیرا تقریباً هیچ کدام از آن از روده به خون منتقل نمیشود یا از سد خونی-مغزی عبور نمیکند.
در واقع، تحقیقات نشان میدهد که پس از مصرف، MSG کاملاً در روده شما متابولیزه میشود. از آنجا، یا به عنوان منبع انرژی استفاده میشود، به اسیدهای آمینه دیگر تبدیل میشود، یا در تولید ترکیبات زیست فعال مختلف استفاده میشود.
به طور کلی، هیچ شواهد قانعکنندهای وجود ندارد که نشان دهد MSG هنگام مصرف در مقادیر عادی، شیمی مغز را تغییر میدهد.
برخی افراد ممکن است حساس باشند
برخی افراد ممکن است به دلیل وضعیتی به نام مجموعه علائم MSG (MSC) عوارض جانبی ناشی از مصرف MSG را تجربه کنند. تخمین زده میشود که کمتر از 1٪ جمعیت عمومی را تحت تأثیر قرار میدهد.
MSC با علائمی مشابه آنچه دکتر کوک در نامه خود توصیف کرده بود، مشخص میشود. این علائم شامل ضعف، گرگرفتگی، سرگیجه، سردرد، بیحسی، سفتی عضلات، مشکل در تنفس و حتی از دست دادن هوشیاری است.
دوز آستانهای که باعث علائم کوتاه مدت و خفیف در افراد حساس میشود به نظر میرسد 3 گرم یا بیشتر MSG بدون غذا باشد.
به یاد داشته باشید که دوز 3 گرمی یک دوز بالاست. یک وعده معمولی از غذای غنی شده با MSG حاوی کمتر از نیم گرم از این افزودنی است، بنابراین مصرف 3 گرم در یک زمان بسیار نامحتمل است.
خلاصه
شواهد فعلی بیشتر باورهایی را که MSG را مضر یا خطرناک میدانند رد میکند. با این حال، در برخی موارد، یافتههای تحقیقاتی متناقض است و مطالعات بیشتر در انسان مورد نیاز است.
غذاهای رایج که حاوی MSG هستند
MSG به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای مختلف وجود دارد، به خصوص در آنهایی که پروتئین بالایی دارند. همچنین در طول فرآوری به مواد و غذاهای دیگر اضافه میشود.
غذاهای رایج که حاوی MSG هستند عبارتند از:
- پروتئین حیوانی: مرغ، گوشت گاو، سالمون، ماکرل، اسکالوپ، خرچنگ، میگو
- پنیر: پارمزان، امنتال، چدار، روکفور
- سبزیجات: گوجه فرنگی، پیاز، کلم، نخود سبز، اسفناج، قارچ، بروکلی
- گوشتهای فرآوری شده: پپرونی، بیکن، پاسترامی، سوسیس، سالامی
- سسها و چاشنیها: سس سویا، کچاپ، خردل، مایونز، سس باربیکیو، سس سالاد
- غذاهای از پیش آماده و بستهبندی شده: سوپهای کنسروی، تن ماهی کنسروی، غذاهای منجمد، کراکر، چیپس سیب زمینی، اسنکهای طعمدار
- ادویهجات: بعضی از ادویههای ترکیبی، ادویههای مالشی
- علاوه بر این، زنجیرههای فست فود مانند مک دونالد، چیک-فیل-آ و KFC از MSG برای طعم دادن به اقلام منوی خود مانند مرغ سرخ شده، ناگت مرغ و سیب زمینی سرخ کرده استفاده میکنند.
خلاصه
MSG به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد، از جمله برخی پنیرها، گوشتها و سبزیجات. همچنین به برخی از اقلام فرآوری شده و فست فود اضافه میشود.
نتیجهگیری
MSG یک افزودنی تقویتکننده طعم است که همچنین به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای غنی از پروتئین، پنیرها و سبزیجات وجود دارد.
اگرچه در دهه 1960 به عنوان یک ماده سمی در نظر گرفته میشد، شواهد فعلی این افسانه را رد کرده و نشان میدهد که MSG هنگامی که در مقادیر متعادل مصرف شود، ایمن است.
با این حال، نباید دوزهای بیش از حد بالا مصرف کنید یا اگر واکنشهای نامطلوب را تجربه میکنید، آن را مصرف نکنید.
فقط یک چیز
امروز این را امتحان کنید: هیچ دلیل قانعکنندهای برای اجتناب از MSG وجود ندارد اگر هنگام مصرف آن عوارض جانبی را تجربه نمیکنید.
با این حال، اگر میخواهید مصرف MSG اضافه شده را کاهش دهید، حتماً برچسب مواد تشکیل دهنده غذاهای بستهبندی شده و ادویهجات را بررسی کنید. FDA الزام میکند که غذاهایی که حاوی این افزودنی هستند، آن را در بستهبندی خود ذکر کنند.
منبع: HealthLine – Is MSG Bad for You? The Surprising Truth
توضیح کامل و عالی دربارهٔ یک افزودنی رایج اما کمتر شناخته شده؛ عالی بود.
بزرگوارید وظیفه اس جناب یغمائی بزرگوار 🙏 خوشحالیم که تونستیم رضایت شما رو جلب کنیم 🌹